Сливочное масло — молочный пищевой продукт, получаемый из молочного жира и плазмы в соответствии с ГОСТ 32261. Продукция «Елмай» содержит в себе коровье молоко или молоко буйволиц. В составе продукта также содержатся белки, витамины группы E, A, D, В и фосфолипиды, молочный сахар и минеральные вещества. Молочная промышленность выпускает различные виды сливочного масла, калорийность которых зависит от массового объема жира — 55-85%. Поскольку готовый продукт — обратная эмульсия класса «вода в жире», то при доле жира менее 70% в состав добавляют стабилизаторы. За счет последних эмульсия приобретает стабильность.
Нормативы для сырья
В соответствии с ГОСТ классификация сливочного масла проводится по технологии его производства. Различают кисло-сливочный и сладко-сливочный продукт. В каждой из категорий изготавливают несоленое и соленое масло. Более понятная для покупателя классификация сливочного масла по ГОСТу осуществляется по химическому составу. Виды готового продукта приведены в таблице.
| Название | Состав жира, % | Состав влаги, % | Объем соли, % | Кислотность, % |
| Традиционное | ||||
| Сладко-Сливочное | до 26 | |||
| Несоленое | 82.5 | 16 | ||
| Соленое | 82.5 | 15 | 1.0 | |
| Кисло-Сливочное | в пределах 40-65 | |||
| Несоленое | 82.5 | 16 | ||
| Соленое | 82.5 | 15 | 1.0 | |
| Любительское | ||||
| Сладко-Сливочное | до 26 | |||
| Несоленое | 80 | 18 | ||
| Соленое | 80 | 17 | 1.0 | |
| Кисло-Сливочное | в пределах 40-65 | |||
| Несоленое | 80 | 18 | ||
| Соленое | 80 | 17 | 1.0 | |
| Крестьянское | ||||
| Сладко-Сливочное | до 26 | |||
| Несоленое | 72.50 | 25 | ||
| Соленое | 72.50 | 24 | 1.0 | |
| Кисло-Сливочное | в пределах 40-65 | |||
| Несоленое | 72.50 | 25 | ||
| Соленое | 72.50 | 24 | 1.0 |
Изготавливают и менее жирные типы сливочного масла с массовой долей жира от 39.2% до 70%. По ГОСТ они не классифицируются. В их состав обязательно входят стабилизаторы массы. В число маложирных продуктов входят бутербродные и шоколадные типы продукта. В первом случае массовый объем жира составляет не менее 61% и 35% влаги, во втором — 62% жира и 16% влаги. При производстве шоколадного продукта оценке подлежит объем какао (не менее 2.0-2.5%), сахара (до 18-20%).
Оборудование и этапы производства
Все виды сливочного масла, классификация которых предусмотрена ГОСТ, производят либо взбиванием сливок жирностью от 35 до 38%, либо преобразованием высокожирных сливок (от 80%). Технологический процесс состоит из следующих этапов:
- Сортировка по жирности сливок, кислотности и органолептическим свойствам (наиболее ответственный этап технологии производства, влияющий на показатели качества сливочного масла и его соответствие требования госта);
- Подготовка сырья;
- Пастеризация сливок при температуре +850с…950с с мгновенным охлаждением;
- Созревание сливок (выдерживание пастеризованной массы);
- Сбивание сырья в зерно;
- Промывка и механическая обработка зерна;
- Расфасовка;
- Упаковка.
Технология изготовления не меняется при производстве продукции малой жирности (до 70%), а классификация и ассортимент сливочного масла в этом случае регулируется техническими стандартами производителя.
Методы изготовления
На продажу допускается конечный молочный продукт высшего и первого сорта. В первом случае оценка органолептических качеств — 17-20 баллов, во втором — 11-16 баллов. Оценка проводится контролирующими органами. Выяснив, чем различаются между собой виды сливочного масла, можно по цветовым характеристикам и запаху определить его показатели качества. Органолептические особенности приведены в таблице.
|
Показатель |
Сладко-сливочное |
Кисло-сливочное |
|
Запах массы, вкус |
Нет посторонних запахов, привкусов, ощущается умеренно-соленый и явно выраженный сливочный вкус, привкус пастеризации |
Преобладают кисломолочные нотки, явно выражен сливочный вкус, нет посторонних запахов и вкуса |
|
Внешний вид, консистенция массы |
Консистенция общей массы плотная, однородная и пластичная (допускается пластичность массы при неоднородной плотности). Поверхность матовая или едва-блестящая. Срез сухой на вид и блестящий. Допускается наличие капель влаги на поверхности |
|
|
Цвет |
Общая масса имеет однородный оттенок без обесцвеченных и ярко выраженных цветовых областей. Цвет может колебаться от натурально-желтого до светло-желтого |
|
Гостовские виды сливочных масел и требования к качеству готового продукта четко описаны в документе. Органолептические параметры оцениваются в баллах, протестированный товар маркируется на упаковке цифрами — 3 (высший сорт), 2 (первый). Не вошедшие в ГОСТ виды сливочного масла и их характеристика описываются производителем в нормативных документах. Проходят аналогичную, как и гостовские типы продукта, проверку. Компания «Елмай» не допускает масла с горьковатым, посторонним, химическим, салистым, плесневелым или прогорклым привкусом и неоднородным цветом. Продукты рыхлой, засаленной, липкой и крошливой консистенции с термоустойчивостью до 0.7 также отбраковываются.