Технология производства сливочного масла

Сливочное масло — молочный пищевой продукт, получаемый из молочного жира и плазмы в соответствии с ГОСТ 32261. Продукция «Елмай» содержит в себе коровье молоко или молоко буйволиц. В составе продукта также содержатся белки, витамины группы E, A, D, В и фосфолипиды, молочный сахар и минеральные вещества. Молочная промышленность выпускает различные виды сливочного масла, калорийность которых зависит от массового объема жира — 55-85%. Поскольку готовый продукт — обратная эмульсия класса «вода в жире», то при доле жира менее 70% в состав добавляют стабилизаторы. За счет последних эмульсия приобретает стабильность.

Нормативы для сырья

В соответствии с ГОСТ классификация сливочного масла проводится по технологии его производства. Различают кисло-сливочный и сладко-сливочный продукт. В каждой из категорий изготавливают несоленое и соленое масло. Более понятная для покупателя классификация сливочного масла по ГОСТу осуществляется по химическому составу. Виды готового продукта приведены в таблице.

Название	Состав жира, %	Состав влаги, %	Объем соли, %	Кислотность, %
Традиционное
Сладко-Сливочное				до 26
Несоленое	82.5	16
Соленое	82.5	15	1.0
Кисло-Сливочное				в пределах 40-65
Несоленое	82.5	16
Соленое	82.5	15	1.0
Любительское
Сладко-Сливочное				до 26
Несоленое	80	18
Соленое	80	17	1.0
Кисло-Сливочное				в пределах 40-65
Несоленое	80	18
Соленое	80	17	1.0
Крестьянское
Сладко-Сливочное				до 26
Несоленое	72.50	25
Соленое	72.50	24	1.0
Кисло-Сливочное				в пределах 40-65
Несоленое	72.50	25
Соленое	72.50	24	1.0

Изготавливают и менее жирные типы сливочного масла с массовой долей жира от 39.2% до 70%. По ГОСТ они не классифицируются. В их состав обязательно входят стабилизаторы массы. В число маложирных продуктов входят бутербродные и шоколадные типы продукта. В первом случае массовый объем жира составляет не менее 61% и 35% влаги, во втором — 62% жира и 16% влаги. При производстве шоколадного продукта оценке подлежит объем какао (не менее 2.0-2.5%), сахара (до 18-20%).

Оборудование и этапы производства

Все виды сливочного масла, классификация которых предусмотрена ГОСТ, производят либо взбиванием сливок жирностью от 35 до 38%, либо преобразованием высокожирных сливок (от 80%). Технологический процесс состоит из следующих этапов:

• Сортировка по жирности сливок, кислотности и органолептическим свойствам (наиболее ответственный этап технологии производства, влияющий на показатели качества сливочного масла и его соответствие требования госта);
• Подготовка сырья;
• Пастеризация сливок при температуре +850с…950с с мгновенным охлаждением;
• Созревание сливок (выдерживание пастеризованной массы);
• Сбивание сырья в зерно;
• Промывка и механическая обработка зерна;
• Расфасовка;
• Упаковка.

Технология изготовления не меняется при производстве продукции малой жирности (до 70%), а классификация и ассортимент сливочного масла в этом случае регулируется техническими стандартами производителя.

Методы изготовления

На продажу допускается конечный молочный продукт высшего и первого сорта. В первом случае оценка органолептических качеств — 17-20 баллов, во втором — 11-16 баллов. Оценка проводится контролирующими органами. Выяснив, чем различаются между собой виды сливочного масла, можно по цветовым характеристикам и запаху определить его показатели качества. Органолептические особенности приведены в таблице.

Показатель	Сладко-сливочное	Кисло-сливочное
Запах массы, вкус	Нет посторонних запахов, привкусов, ощущается умеренно-соленый и явно выраженный сливочный вкус, привкус пастеризации	Преобладают кисломолочные нотки, явно выражен сливочный вкус, нет посторонних запахов и вкуса
Внешний вид, консистенция массы	Консистенция общей массы плотная, однородная и пластичная (допускается пластичность массы при неоднородной плотности). Поверхность матовая или едва-блестящая. Срез сухой на вид и блестящий. Допускается наличие капель влаги на поверхности
Цвет	Общая масса имеет однородный оттенок без обесцвеченных и ярко выраженных цветовых областей. Цвет может колебаться от натурально-желтого до светло-желтого

Гостовские виды сливочных масел и требования к качеству готового продукта четко описаны в документе. Органолептические параметры оцениваются в баллах, протестированный товар маркируется на упаковке цифрами — 3 (высший сорт), 2 (первый). Не вошедшие в ГОСТ виды сливочного масла и их характеристика описываются производителем в нормативных документах. Проходят аналогичную, как и гостовские типы продукта, проверку. Компания «Елмай» не допускает масла с горьковатым, посторонним, химическим, салистым, плесневелым или прогорклым привкусом и неоднородным цветом. Продукты рыхлой, засаленной, липкой и крошливой консистенции с термоустойчивостью до 0.7 также отбраковываются.